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元日刚过,天气便越发冷了。
卫无忧的小院里种着一棵柿子树,这树是频阳县(今陕西富平)的树种,结出来的柿子被称作“大尖柿”,长相如福桃一般可爱。
频阳人做柿饼与普通百姓不同,他们不用平摊晾晒的方式,而是将柿子果连枝摘下,手工去了皮,再给它挂晾捏压,等待自然上霜。
卫无忧身边的官奴婢里,正好有一人是频阳出身,也会这一手做柿饼的技艺。
于是,今秋这一树柿子便全权由他打理了。
大清早起床,小豆丁便被外头的冷空气刺激得抖了抖。他火速穿戴整齐,下了床,顺着窗户向外看去——
挂晾的黄澄澄的柿子上已经披了白霜,瞧着就很好吃的样子。
卫小四眼前一亮,迈开小短腿跑出去,便想从竹竿架上摘个柿饼尝尝。
刺儿忙道:“小公子,哪有人刚起来就吃柿饼的,那东西甜的很,还是用过大食之后,到了日中再食用吧。”
自从上次卫无忧淋了大雨发高热之后,刺儿对他的身子骨就越发上心起来。今日不能吃这个,明日不能用那个的,简直比老妈子还要老妈子。
卫无忧小盆友幽怨地瞧了一眼刺儿,磨磨蹭蹭往阳信院里去。
食官长今日可准备了极为丰盛的大食。
春季里早些时候,小灶上的灶眼灶膛就按照小公子说的法子改良了一下,又在旁边安装了风箱这种便于鼓风的设备。得益于此,食官长总算是有条件研制起新吃食来。
这些新的吃食,都是小公子随口提过的,食官长是个谨慎的性子,决定从可操作性最强的“肉夹馍”和“米皮”开始下手。
先说肉夹馍。
按照小公子的说法,这肉夹馍不止肉汤要熬制到位,饼子也特别讲究。
这饼有两种做法,一种称为“油旋”,也就是千层饼;另一种就是烙熟的烧饼再回炉烧烤一番。
上回做羊肉泡馍时,他们制成的便是后者。
时辰还早,今日为了做这肉夹馍,整个小灶上的人天不亮便起了。
食官长先命人将五花肉的肉皮烙紧实,到时候煮出来的肉会更有嚼劲一些。
等五花肉处理妥当,厨娘们再加入清酱、胡葱、姜、白酒搅拌,腌制一个时辰,便可以炒香之后,放大料进行卤煮。
等待的间隙,小灶上也没闲着。
食官长着厨娘们照上次的法子制烧饼,自己则亲自上阵,打算试试油旋的做法。
虽然卫无忧只是三言两语简单介绍过油旋如何做,但好在两人都是内行,他略听两句,心中也就有了数。
和面,揉团,醒发,再一个个揪成小剂子,擀成长条状。
食官长给上头均匀地刷了一层油酥,再撒些胡葱葱花,将长条从一端卷起,立起压扁,就成了油旋的胚子。
烧饼和油旋熟起来都很快;
而肉要炖透炖烂,时间上便不能偷工减料,那样肉香和料香不入味儿。
食官长这头估摸着时间,肉一炖好,香气飘满整个灶火,小灶眼上烤着的烧饼、刚烙好的油旋就热气腾腾出炉了。
宁要肉等馍,不要馍等肉嘛。
热乎乎的烧饼和油旋开了瓤,夹上满满的肥瘦相间的五花肉,再灌上一勺肉汤,直看得人流口水。
炖肉的时候,小灶上便有另一波人准备制作米皮了。
米是前日夜里早就泡发好的,因为没有小公子想要的破壁机,只能将大米多泡些时辰,然后捞出之后手工擀成粉状。
因为未曾见过米皮的样子,厨娘们便细心地用箩筛筛过一次后,才用开水进行烫浆。
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