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第一百六十七章 无刀不成席（第4页）

毕竟相比三套鸭，这道宝塔肉做起来还算简单，最起码做这道菜，不耽误其他工作。

我们华夏菜讲究色香味形，吃饭不仅为了填饱肚子更是一种视觉、味觉的享受。

宝塔肉就是其中经典，因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁，外形似金字塔。

经过煮、焖、煎、蒸，五花肉油而不腻、酥而不烂。

加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口，就成为一道既饱口福，又饱眼福的美味佳肴。

做这道菜用料不多，主要就是带皮五花肉和盐菜。

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宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的，因为形似宝塔，得之其名。

这道菜精选三线五花肉，青岩传统制作的盐菜制作而成。

盐菜选择讲究，必须大头菜，且只取叶和茎。

猪肉当然是熟食猪最好，将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。

抹上麦芽糖，炸至金黄。

切成扁平的正方块，选一边沿线绕圈切开。

这刀工讲究每节都不能太厚或太薄，而且一刀切不可断，就像儿时玩沙包画的圈。

接着放入模子里，形成一个倒金字塔形，中间装入盐菜。

一般的宝塔肉从塔底到塔尖，最标准是12-13层。

从首到尾拉开，肉片约有一米多长。

所以说，宝塔肉，文思豆腐，扣三丝，号称淮扬菜系里的刀工三绝。

为什么说这是刀工三绝呢，单拿宝塔肉来说，就需要把一块整的肉切成极薄均匀的，连而不断的肉片。

在我国的烹饪界，一直有一个箴言：食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。

刀工更是每一位厨师的入门必修课，虽然菜刀还是那把大菜刀，但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。

看着一道文思豆腐出锅，接着就是上了蒸笼的宝塔肉，林非凡就知道，他这一次是挖到宝了。

人家李长久之前能赚到钱，真不是幸运，而是有真本事啊！

既然这样，那还不用起来？

清泉当地的大席，除了鸡和鱼就是丸子最重要，现在鸡、鱼，连大肉都有了，是不是丸子也可以搞起来？

既然这样，做丸子肯定要选择狮子头啊！

红烧狮子头，不就是大点的肉丸子嘛？

在清泉这边，被称之为肉蛋，蛋在这里表示圆圆的弹丸的意思。

之前林非凡没想着用红烧狮子头，代替家常菜之中的肉丸子，不是他没想到，而是认为没有那份刀工。

到现在都有很多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？

NO!NO!NO!其实，狮子头是实力派刀工菜！

这道菜表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

狮子头的肉不是剁碎的，而是“切”出来的。

取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁。